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술빚는 날2014.01.31 22:25

설 쇠러 가기전 밑술을 빚어 보았습니다. 

 

 

밑술 담을  작은 항아리를 증기소독을 합니다.

 

항아리가 뜨거워 손대기 힘들만큼...

 

 

누룩도 법제를 해놓구요.

 

이 누룩은 우리토종밀인 앉은뱅이밀로 디딘 누룩입니다.

 

작년에 밀을 구하지 못해 만들어진 누룩을 샀습니다.

 

중국발 미세먼지 말이 많아 사흘밤낮을 이슬맞히며 법제를 하지는 못하고 나름대로...^^

 

 

밑술용 죽을 끓여 식히고 있습니다.

 

 

밑술용 죽에 법제한 누룩을 잘 섞고, 소독된 항아리에 담아 보글보글 끓기를 기다리면 됩니다.

 

밑술이 잘되면 덧술할 고두밥을 지어야죠.

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Posted by 담살이
장담그는 날2014.01.28 09:49

 

 

올해 장 담글 항아리를 저 멀리 경기도 안성까지 가서 사왔습니다.

 

좋은 항아리를 구하기 위해서는 먼거리도 마다않고 달려가야죠.^^ 왕복 경비가 더 추가가 되겠지만요.

 

아침 10시에 출발해서 집에 도착하니 저녁 6시가 되더군요.

 

그래도 항아리 덕분에 온가족이 장거리 나들이를 다녀왔습니다.

 

이제 항아리를 깨끗하게 씻고, 소독하고 장담글 준비를 해야 겠네요.

 

작은 항아리는 제가 먹을 술빚을 항아리와 옆지기가  살림살이 하면서 사용할 항아리입니다.

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Posted by 담살이
장담그는 날2013.04.20 09:42

 

 

소금물에 몸담근 메주가 1차숙성이 잘되었습니다.

메주와 함께한 누룩균도 헤어지기 아쉬운지 그대로 입니다.

 

 

 

1차숙성이 된 메주를 건져냅니다.

 

 

카메라가 저급이라...ㅠㅠ

메주가 제대로 띄워지지 않으면 간장이 검은색이 되는데, 잘 띄운 메주는 노란빛이 나는 갈색입니다.

첫맛은 짭잘하지만 뒷맛은 단맛이 나죠.

 

메주는 메주대로 간장은 간장대로 다시 오랜 숙성에 들어갑니다. 식탁에 오르기 전까지...

 

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Posted by 담살이
장담그는 날2013.04.07 11:12

 

 

지난 정월 첫 말날에 담근 된장을 간장과 가를 날이 다가옵니다.

 

그동안 날이 좋아 항아리 입구까지 가득했던 소금물이많이 줄었네요.^^

 

며칠후에 된장과 간장을 가르고 다시 항아리에 담아 숙성을 시키면 맛있는 된장과 간장이 됩니다.

 

된장 항아리에 구더기가 생기는 집이 더러 있는데, 메주가 제대로 뜨지 않았을때 생깁니다.

 

된장은 발효식품인데 제대로 뜨지 않은 메주는 숙성과정에서 일부 부패가 일어나기도 하죠.

 

잘 띄운 메주로 담근 된장은 시간이 지날수록 좋은 맛을 냅니다. 물론 구더기는 생길일이 없죠.

 

가끔 예전에 구더기가 있는 된장을 기억하고 이야기 하시는 분들이 있는데, 그런 된장은 그리 썩 좋은 된장이라

 

할 수 없겠죠?

 

 

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Posted by 담살이
담살이 일상2013.01.13 12:45

 

 

새로이 장을 담을 항아리를 구입했는데 수도가 얼어 씻지도 못하고 항아리가 새는지 확인도 못하고 있습니다.

 

뒤늦게 열선을 감아 봤지만 감감무소식이네요.

 

언제나 물이 나올런지...

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Posted by 담살이
장담그는 날2012.03.31 19:34

지난 정월 말날 소금물에 메주를 띄워놓은지 50여일이 지났네요.

손없는 맑은날을 택하여 메주와 된장을 갈라 따로따로 항아리에 담고서 다시 숙성에 들어갑니다.

 

항아리에 치대어 넣을려고 건져놓은 탱탱불은 메주입니다.

이 메주에 간장을 넣으며 적당한 묽기로 치대어 항아리에 담고 숙성을 시키죠.

 메주가 속이 노랗게 잘 띄워졌습니다.

하얀 균사체도 보이는데 저런 균사체가  장을 더 맛있게 한답니다.

메주를 치댈때 섞을 간장입니다.

메주가 제대로 띄워지지 않으면 간장이 까맣게 우러나고 맛이 씁쓸하기도 합니다.

간장을 살짝 맛보니 끝맛이 달달한게 평균이상은 될듯하네요.^^

대부분 저 간장을 달여서 보관하는데 담살이는 생간장 그대로 숙성을 시킵니다.

애써 좋은균을 배양시켰는데 불에 달이면서 균을 죽일 이유가 없죠.

생간장은 숙성이 되며 더욱 깊은맛이 납니다.^^

항아리에 담아 숙성시키는 사진은 다음에 올리겠습니다.

 

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Posted by 담살이
술빚는 날2012.02.12 22:58

햇볕과 바람과 이슬을 맞혀 법제한 누룩을 곱게 빻아놓습니다.
누룩은 직접 디딘 향온곡을 사용했습니다.
누룩이 다르니 술 맛과 향도 조금 다르겠죠?

밑술을 빚을 죽을 끓여 식히고 있습니다.

잘 식은 밑술용 죽에 누룩 가루를 넣고 잘 섞어줍니다.
2~3일 정도 항아리에 담아 놔두면 누룩의 수많은 미생물들이 열심히 일을 하며 술을 만들 효모의 수를 많이 늘려주죠.

밑술이 열심히 발효되고 있을때 고두밥을 지어 식힙니다.
원래 주방문엔 찹쌀 1말인데 제 나름대로 맵쌀과 찹쌀을 반반씩 섞어 고두밥을 지었습니다.
술맛과 향은 어떨지 기대가 됩니다.

발효가 된 밑술과 잘 식은 고두밥을 고루 버무려 이렇게 항아리에 담고 술이 되기를 기다리면 됩니다.
뽀골뽀골 술일 끓는 소리가 들리는게 한껏 기대감을 갖게 하네요.
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Posted by 담살이
장담그는 날2012.02.03 14:02





오늘은 정월 첫 말날입니다.

말날의 어감이 "맛있다" 라는 말과 비슷하여 정월 말날에 장을 담그면 맛이 있다는 설이 있습니다.

며칠이 지나면 마른 메주가 소금물을 먹어 소금물이 줄어들면 다시 한번 채워넣고

간장과 된장을 가를때까지 숙성을 시키죠. 이 기간이 40~60일 정도 걸립니다.

간장과 된장을 가른후 또다시 6개월 정도 숙성을 시키는데 제맛을 보려면 적어도 3년은 숙성을 시켜야 하지요.

그것도 좋은 항아리에서 숙성시켜야 합니다.

아무리 메주를 잘띄워도 항아리가 숨을 쉬지 않으면 숙성이 제대로 되지 않습니다.

내년 이맘때쯤에 맛있게 숙성이 되어야 3년을 더 둘텐데, 어찌될지는... 잘 되길 바랄뿐입니다.




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Posted by 담살이
장담그는 날2011.01.27 14:50

이제 며칠후면 설날입니다.

설이 지나면 바로 장담그는 날이죠. 장 중에서도 정월장을 최고로 친답니다.

정월장도 아무때나 담그는게 아니고 정월말날, 우수에 담근 장이 장도 맛있고 잘 된다 합니다.

담살이는 정월 첫 말날인 8일에 장을 담그려고 항아리를 깨끗하게 씻었습니다.

새로 들어온 항아리들이 목욕재계하려고 순서를 기다리고 있습니다.


눈도 녹지 않고 한낮에도 체감온도는 영하 10도를 넘어서는 날씨에 시원한(?) 지하수로 항아리를 씻고 있네요.
짧은 팔로 끙끙대며 힘들게...

 

열심히 물을 갈면서...
아! 저도 손이 꽁꽁 얼도록 열심히 거들었습니다.

 


아이들은 이렇게 눈밭에 주저않아 엉덩이가 얼거나 말거나 항아리 씻는데에만 집중!!
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