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장담그는 날2014.02.19 18:43

 

 

오늘이 우수 입니다.

 

우수엔 비가 와야 하는데 다행히(?) 비가 오지 않았네요.

 

오늘이 우수에 닭날이라 장이 맛이 좋을듯 합니다.

 

말날에 담그는 장은 맛있고, 닭날에 담그는 장은 달다고 하는데 아마 어감이 비슷해서 날을 잡은게 아닐까 합니다.

 

미리 준비해둔 소금물을 붇고, 잘익은 대추와 직접 키운 재래종 고추와 숯을 띄웠습니다.

 

재래종 고추 크기가 모두 제각각 이네요. 품종이 3가지나 되서...

 

이제 일정기간이 지나면 간장과 메주를 갈라 다시 숙성을 시키면 맛잇는 된장, 간장이 되겠지요.

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Posted by 담살이
장담그는 날2013.12.27 10:25

 

 

내년 정월에 장 담글 메주에 하얀 꽃이 피었네요.

 

소금물에 목욕재계 하기전까지 누룩균들과 힘을 합쳐 몸에 좋은 영양소들을 열심히 만들어 내겠죠.

 

내년에 담글 장의 맛은 또 어떨지 기대가 됩니다.

 

인위적인 선별한 균접종이 아닌 볏짚에 살고 있는, 또 공기중에 있는 균들의 자연접종이라 매년 맛이 달라집니다.

 

그 차이가 그리 크지 않지만요.

 

구수한 메주 뜨는 냄새가 코 끝을 간지럽히네요.

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Posted by 담살이
장담그는 날2013.12.24 18:13

 내년 정월에 담글 된장을 위해 메주를 쑤었습니다.

 

당근!! 직접 재배한 재래종 메주콩이죠.

 

 

 

가마솥에서 푸~욱 삶아져 절구공이로 매맞을(?) 준비가 된 메주콩입니다.

 

 

돌정구에 담겨 절구공이로 힘껏 쿵쿵... 팔 부러지는줄 알았습니다. ㅠㅠ

 

쉽게쉽게 기계로 갈아버리거나 마대에 넣고 발로 밟으면 쉬운데...

 

그래도 절구에 찧는게 느낌상 맛이 좋은듯 생각되네요.

 

 

절구에 메주콩을 찧는사이 세인이는 유모차에서 잠이 들었네요.

 

언니, 오빠가 유치원에 가버리면 언제나 심심해 하는 세인이...

 

 

다 찧어진 콩을 메주틀에 넣어 모양을 만들고 볏짚이불위에 널어놓습니다.

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Posted by 담살이
장담그는 날2013.12.16 18:56

 

 

올해 메주 띄우고, 청국장 띄울때 쓸 볏짚입니다.

 

띄울때 검불이 묻지 않게 가능한 겉대를 모두 털어내었습니다.

 

욘석들이 좋은균을 메주와 청국장에 전해주기를...^^

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Posted by 담살이
담살이 일상2013.12.11 08:37

 

 

밤사이 눈이 내렸나 봅니다.

 

아침에 창을 여니 온세상이 하얗더군요.

 

밤새 내린 눈으로는 아쉬웠는지 또 펑펑 쏟아지고 있습니다. 사진으로는 표현이 안되네요.

 

오늘부터 3일간 눈 소식이 있던데 얼마나 더 내릴지...

 

눈이 내려 메주를 쑤지 못하니 어제 일차 정선한 서리태를 선별해야 겠네요.

 

오늘도 하루 종일 쪼그리고 앉아 눈알이 빠지도록...ㅠㅠ

 

그래도 맛있다는 이야기를 들으면 그냥 막~~ 기분이 좋습니다.^^

 

 

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Posted by 담살이
장담그는 날2013.04.20 09:42

 

 

소금물에 몸담근 메주가 1차숙성이 잘되었습니다.

메주와 함께한 누룩균도 헤어지기 아쉬운지 그대로 입니다.

 

 

 

1차숙성이 된 메주를 건져냅니다.

 

 

카메라가 저급이라...ㅠㅠ

메주가 제대로 띄워지지 않으면 간장이 검은색이 되는데, 잘 띄운 메주는 노란빛이 나는 갈색입니다.

첫맛은 짭잘하지만 뒷맛은 단맛이 나죠.

 

메주는 메주대로 간장은 간장대로 다시 오랜 숙성에 들어갑니다. 식탁에 오르기 전까지...

 

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Posted by 담살이
장담그는 날2013.02.21 13:51

오늘은 2013년 첫 정월말날 입니다.

 

겨우내 띄웠던 메주를 소금물에 띄워 장을 담갔습니다.

 

시중에 판매하는 깨끗한 메주와는 조금 다르게 보이는지요?

 

맛은 어떨지...궁금하긴 하지만 맛있는 된장이 되려면 느긋하게 기다려야 합니다.

 

 

소금물과 대추,고추, 슻을 넣고난후 뒷정리를 하고 사진에 담으려고

장독 뚜껑을 열었는데 벌써 소금물을 많이 먹었네요.

며칠 더 두었다가 소금물을 좀더 부어주어야겟습니다.

 

 

이 항아리에 메주는 서로 사이가 좋은가 봅니다.

서로 꽉 끌어안고 있어서 인지 메주가 위로 올라오질 못하네요.

 

올해는 조금밖에 담질 못했습니다.

그래도 맛있게 익으면 몇몇분이 맛을 볼 양은 되겠지요.

 

 

 

항아리에 새끼 꼬아서 고추, 버선, 숯등을 달고 싶은데 아직 새끼 꼬는법을 배우질 못했네요.

 

왼새끼를 꼬아야 한다는데... 올가을엔 마을 어르신중 새끼 꼬는법을 아시는분게 배워야겠습니다.

 

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Posted by 담살이
장담그는 날2012.03.31 19:34

지난 정월 말날 소금물에 메주를 띄워놓은지 50여일이 지났네요.

손없는 맑은날을 택하여 메주와 된장을 갈라 따로따로 항아리에 담고서 다시 숙성에 들어갑니다.

 

항아리에 치대어 넣을려고 건져놓은 탱탱불은 메주입니다.

이 메주에 간장을 넣으며 적당한 묽기로 치대어 항아리에 담고 숙성을 시키죠.

 메주가 속이 노랗게 잘 띄워졌습니다.

하얀 균사체도 보이는데 저런 균사체가  장을 더 맛있게 한답니다.

메주를 치댈때 섞을 간장입니다.

메주가 제대로 띄워지지 않으면 간장이 까맣게 우러나고 맛이 씁쓸하기도 합니다.

간장을 살짝 맛보니 끝맛이 달달한게 평균이상은 될듯하네요.^^

대부분 저 간장을 달여서 보관하는데 담살이는 생간장 그대로 숙성을 시킵니다.

애써 좋은균을 배양시켰는데 불에 달이면서 균을 죽일 이유가 없죠.

생간장은 숙성이 되며 더욱 깊은맛이 납니다.^^

항아리에 담아 숙성시키는 사진은 다음에 올리겠습니다.

 

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Posted by 담살이
장담그는 날2012.02.03 14:02





오늘은 정월 첫 말날입니다.

말날의 어감이 "맛있다" 라는 말과 비슷하여 정월 말날에 장을 담그면 맛이 있다는 설이 있습니다.

며칠이 지나면 마른 메주가 소금물을 먹어 소금물이 줄어들면 다시 한번 채워넣고

간장과 된장을 가를때까지 숙성을 시키죠. 이 기간이 40~60일 정도 걸립니다.

간장과 된장을 가른후 또다시 6개월 정도 숙성을 시키는데 제맛을 보려면 적어도 3년은 숙성을 시켜야 하지요.

그것도 좋은 항아리에서 숙성시켜야 합니다.

아무리 메주를 잘띄워도 항아리가 숨을 쉬지 않으면 숙성이 제대로 되지 않습니다.

내년 이맘때쯤에 맛있게 숙성이 되어야 3년을 더 둘텐데, 어찌될지는... 잘 되길 바랄뿐입니다.




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Posted by 담살이
장담그는 날2012.01.28 09:46





2월3일이 정월 첫 말날이네요.

옛부터 말날에 장을 담그면 맛있게 된다고 하죠.

말날의 말과 맛 이란 글자가 어감이 비슷해서 그런다는 말도 있고...

여튼, 정월 말날이나 우수에 담근장이 제일 맛있다 하니 이왕 담는거 그날에 맞추어 담는게 좋겠죠.

말날이 아직 며칠 남았는데 이리 빨리 메주를 씻은건 날씨 때문입니다.

다음주에 3~4일간 눈소식이 있어 날 좋을때 씻어 말리느라 조금 빨리 씻었죠.

시중에 판매하는 메주는 깨끗한데 저희는 저렇게 곰팡이가 덕지덕지 붙은 메주로 만든 장이 훨씬 맛이 있더군요.

올해 담그는 장은 맛이 어떨지...

최소 1년을 기다려야 하는데, 그 기다리는 시간이 지루할까요?
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Posted by 담살이