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장담그는 날2014.02.19 18:43

 

 

오늘이 우수 입니다.

 

우수엔 비가 와야 하는데 다행히(?) 비가 오지 않았네요.

 

오늘이 우수에 닭날이라 장이 맛이 좋을듯 합니다.

 

말날에 담그는 장은 맛있고, 닭날에 담그는 장은 달다고 하는데 아마 어감이 비슷해서 날을 잡은게 아닐까 합니다.

 

미리 준비해둔 소금물을 붇고, 잘익은 대추와 직접 키운 재래종 고추와 숯을 띄웠습니다.

 

재래종 고추 크기가 모두 제각각 이네요. 품종이 3가지나 되서...

 

이제 일정기간이 지나면 간장과 메주를 갈라 다시 숙성을 시키면 맛잇는 된장, 간장이 되겠지요.

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Posted by 담살이
장담그는 날2013.04.20 09:42

 

 

소금물에 몸담근 메주가 1차숙성이 잘되었습니다.

메주와 함께한 누룩균도 헤어지기 아쉬운지 그대로 입니다.

 

 

 

1차숙성이 된 메주를 건져냅니다.

 

 

카메라가 저급이라...ㅠㅠ

메주가 제대로 띄워지지 않으면 간장이 검은색이 되는데, 잘 띄운 메주는 노란빛이 나는 갈색입니다.

첫맛은 짭잘하지만 뒷맛은 단맛이 나죠.

 

메주는 메주대로 간장은 간장대로 다시 오랜 숙성에 들어갑니다. 식탁에 오르기 전까지...

 

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Posted by 담살이
장담그는 날2013.04.07 11:12

 

 

지난 정월 첫 말날에 담근 된장을 간장과 가를 날이 다가옵니다.

 

그동안 날이 좋아 항아리 입구까지 가득했던 소금물이많이 줄었네요.^^

 

며칠후에 된장과 간장을 가르고 다시 항아리에 담아 숙성을 시키면 맛있는 된장과 간장이 됩니다.

 

된장 항아리에 구더기가 생기는 집이 더러 있는데, 메주가 제대로 뜨지 않았을때 생깁니다.

 

된장은 발효식품인데 제대로 뜨지 않은 메주는 숙성과정에서 일부 부패가 일어나기도 하죠.

 

잘 띄운 메주로 담근 된장은 시간이 지날수록 좋은 맛을 냅니다. 물론 구더기는 생길일이 없죠.

 

가끔 예전에 구더기가 있는 된장을 기억하고 이야기 하시는 분들이 있는데, 그런 된장은 그리 썩 좋은 된장이라

 

할 수 없겠죠?

 

 

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Posted by 담살이
장담그는 날2012.03.31 19:34

지난 정월 말날 소금물에 메주를 띄워놓은지 50여일이 지났네요.

손없는 맑은날을 택하여 메주와 된장을 갈라 따로따로 항아리에 담고서 다시 숙성에 들어갑니다.

 

항아리에 치대어 넣을려고 건져놓은 탱탱불은 메주입니다.

이 메주에 간장을 넣으며 적당한 묽기로 치대어 항아리에 담고 숙성을 시키죠.

 메주가 속이 노랗게 잘 띄워졌습니다.

하얀 균사체도 보이는데 저런 균사체가  장을 더 맛있게 한답니다.

메주를 치댈때 섞을 간장입니다.

메주가 제대로 띄워지지 않으면 간장이 까맣게 우러나고 맛이 씁쓸하기도 합니다.

간장을 살짝 맛보니 끝맛이 달달한게 평균이상은 될듯하네요.^^

대부분 저 간장을 달여서 보관하는데 담살이는 생간장 그대로 숙성을 시킵니다.

애써 좋은균을 배양시켰는데 불에 달이면서 균을 죽일 이유가 없죠.

생간장은 숙성이 되며 더욱 깊은맛이 납니다.^^

항아리에 담아 숙성시키는 사진은 다음에 올리겠습니다.

 

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